3 Fragen an den Backvisionär Carl-Peter Kostner

Zum Start unseres Online-Magazins stellen wir 3 Fragen an den Backvisionär Carl-Peter Kostner

Herr Kostner, was unterscheidet Sie von anderen Bäckern / Konditoren?

• Wir führen ein kleines Sortiment, daher haben wir Zeit allen Produkten die notwendige Führzeit zu geben.
• Alles was unsere Backstube verlässt, ist natürlich, handwerklich produziert ohne Backmischungen.
• Unsere Sauerteige führen wir beispielsweise schon seit zwanzig Jahren. Jeden Tag werden sie gefüttert und in Holzbottichen gelagert. Da leben sie in ihrer eigenen Atmosphäre. Außerdem achten wir besonders auf die Zutaten: Salz, Wasser und Mehl müssen unseren hohen Qualitätsansprüchen entsprechen. 
• Bei Kuchen ist das größte Geheimnis die Vollmundigkeit. Wenn eine Komponente fehlt, ist er nicht rund. Sahnesteif, Gelatine und andere Hilfsmittel würden den Geschmack beeinflussen. Bei mir schmeckt eine Prinzregententorte vielleicht ein bisschen anders, wenn ich das Gefühl habe, dass sie so perfekt ist. Dann heißt die Torte eben Haustorte.

Schon zu ihrer Meisterprüfung 1983 haben sie ein Bio-Vollkorn-Brot gebacken. Damals galt man noch als »Körnerfresser«, wenn man sich biologisch ernährt hat. Wie kamen sie so früh dazu?

Ich war lange Zeit in der Ballett- und Tanzsportszene, da hat sich viel um Ernährung gedreht. Es gab eine Rohkostzeit, eine vegetarische Phase. Seither besteht großes Interesse an gehaltvollen, biologischen Lebensmitteln. 

Vor zwanzig Jahren begannen meine Frau und ich mit einem Bioladen mit Demeter-Brot. Leider waren wir damals unserer Zeit voraus und wir mussten wieder zusperren.

Was bedeutet Familie für sie?

Familie ist Geborgenheit, ist eine Gemeinschaft, in der man genau so akzeptiert wird, wie man eben ist. Aber es ist auch Arbeit, manchmal eine Herausforderung, aber sehr oft viel Freude.